买牛肉时,选干的还是湿的?看看老屠夫怎么说,涨知识了

浏览:3260   发布时间: 08月23日

买牛肉,选湿的还是干的?老屠夫:牢记3不买,轻松挑到新鲜好肉。食材有个性,小小有工坊,大家好,我是小小,今天跟大家分享如何正确的挑选牛肉,老屠夫的干货分享,学会后轻松买到优质好牛肉。

日常三餐中,我们吃得最多的肉是猪肉,究其原因跟历史有着很大的关系,很早以前,我国还是重农的社会环境,所以牛成了非常珍贵的农耕资源,很多朝代也都有禁止宰杀耕牛的律法,所以百姓不得不去适应其他肉类来源,比如猪肉,久而久之就习惯了食用猪肉。

如今生活条件好了,牛肉也被越来越多的人所推崇,相较于猪肉,它的脂肪和热量更少,蛋白质更高更优质,与此同时,价格也比猪肉要贵一些,所以学会如何正确的挑选牛肉是非常必要的,下面小小就跟大家分享从老屠夫那里学来的挑选妙招。

一、选干的还是选湿的?

牛肉分两种,一种是表面湿湿的干起来很新鲜的牛肉,另一种是表面有些风干的牛肉。其实正常情况下,牛肉在屠宰后都会进行排酸处理,就是将整块牛肉吊起来在有排风的地方排酸,排酸完的牛肉表面就比较干燥了,所以建议大家选购表面干燥的牛肉。

还有一种情况就是未排酸的鲜牛肉,之前去一个回民店买牛肉,现宰现杀,看着十分新鲜就买了一块,结果店主说回去不用水洗,可以直接吃,细问原因才知道因为新鲜牛肉水洗的话容易影响肉的新鲜度,同时牛肉的组织不如鸡鸭那样紧密,所以洗肉的时候会进去一些水分,这样牛肉的含水量就上去了,炒出来的肉味道大减。所以,如果是肉眼可见的现宰现杀的新鲜牛肉,可以不用水洗,回家后自己排酸烹制即可。

二、这3种牛肉不要买!

第一种:表面湿漉漉的牛肉

这种情况刚刚也有说到,新鲜牛肉在宰杀后会排酸风干,除了现宰现杀售卖的牛肉,否则真的很难分辨这种表面湿漉漉的牛肉是否是注水牛肉,所以碰到这种牛肉最好不要买。

第二种:没有弹性的牛肉

正常且新鲜的牛肉都是有弹性的,按下去能快速回弹,这样就是好牛肉的象征,如果买到的牛肉一按一个坑或者回弹很慢,摸起来有些黏手,这种牛肉基本上放置时间较久,营养和味道也会差很多。

第三种:渗出血水的牛肉

这种会渗出血水的牛肉一般情况下价格都比较便宜,肉贩老板也会解释说这是进口牛肉,因为冷冻化冻后,牛肉内部结晶的血水才溶化渗出,吃起来完全没问题。确实如此,冷冻的牛肉确实性价比会高一些,但是反复的冷冻化冻会让牛肉的口感大打折扣,所以有条件的情况下,还是尽量选择新鲜牛肉吧。

三、牛肉不同部位做法推荐

选购牛肉时,不同部位适合不同的料理方式,这样才能将牛肉做出最好的味道。

炒制——炒牛肉吃的是牛肉的鲜嫩,所以用肩胛里脊这个部位的肉最为合适,运动少肉质瘦嫩,最适合用来小炒。

涮肉——吃火锅常见的牛肉就是肥牛卷,不仅要求牛肉嫩还要有些油花,这样吃起来才美味,所以多以肋脊肉或腹部肉制作,这部分肉有嫩度有嚼劲有油花,最适合涮肉。

炖煮——炖煮的牛肉一定是大块牛肉,需要长时间炖煮入味,炖肉需要富含胶质富含嚼劲的部位,只有从牛腹部切出来的牛腩肉最为合适,肉质欠嫩但通过炖煮能做到肉味香浓,软烂入味。

卤制——卤牛肉一定要选牛后臀或腿部运动量较大的鸡肉,通过卤汁入味来软化肉质,我们常见的卤牛肉大多是以牛腱肉为主,而牛腱肉就是牛大腿上的肉。

煎制——煎牛肉大多都被称为煎牛排,对牛肉的嫩度要求很高,我们常见的牛排有眼肉、西冷和菲力,从嫩度上来说菲力最佳,眼肉其次,西冷最后,但从风味上来说眼肉最佳,菲力其次,西冷最后,根据不同口味的要求来选择制作。

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